Означает ли эта новость, что весь остальной хлеб содержит канцерогены по определению? Об этом «МК» рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марианна Костюченко.
«Акриламид образуется в продуктах с высоким содержанием сахара, наличием белков, низким содержанием влажности и при высокой температуре более 100 градусов. Высоким содержанием акриламида отличаются сухие завтраки, печенье, сухарики, картофель-фри, картофельные и кукурузные чипсы, тосты, термически обработанный кофе и некоторые виды хлебобулочных изделий, — рассказывает Марианна Костюченко.
Чем это плохо? «Акриламид – это канцероген, который повышает вероятность развития злокачественных опухолей. По оценкам FDA (Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США) допустимое среднее суточное поступление акриламида составляет 0,4 мкг на 1 кг массы тела, в то время как по данным ФАО/ВОЗ – 1 мкг/кг массы тела. (Российских норм по потреблению акриламида нет)»
И вот теперь учёные из Британии уменьшили содержание аспарагина — аминокислоты, способствующей образованию акриламида при нагревании. В результате новая пшеница позволяет существенно снизить уровень нежелательных соединений в готовых изделиях. Британцы считают, что открытие открывает перед пищевой промышленностью перспективы производства более безопасных продуктов. Так ли это?
«Этот способ не совсем новый — технологии по снижению содержания аспарагина и предотвращению образования акриламида существует уже около десяти лет. Для снижения содержания акриламида используются ферментные препараты аспарагиназа, которые препятствуют образованию данного канцерогена», — говорит Костюченко.
